Incluye referencia bibliográfica.

Problemática general de los aditivos y de los auxiliares tecnológicos -- Definiciones y clasificaciones -- El papel y el interés de los aditivos alimentarios y los auxiliares de fabricación en la tecnología alimentaria -- Las sustancias añadidas a los alimentos y el interés de los consumidores -- Utilización de los aditivos y auxiliares de fabricación: riesgo toxicológicos y nutricionales eventuales -- Las legislaciones francesa y europea, su evolución actual en la óptica de 1993. Los trabajos internacionales FAO/OMS -- Procedimientos legales de autorización de empleo de aditivos, coadyuvantes nuevos y materiales puestos en contacto con los alimentos -- Aditivos con finalidad nutritiva -- Vitaminas, oligoelementos, suplementos diversos; interés y riesgo -- Aditivos de conservación -- Aditivos conservantes (antibacterianos, antifúngicos) -- Aditivos antioxidantes -- Aditivos y agentes depresores de la actividad del agua -- Aditivos antiendurecedores -- Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales -- Papel de los aditivos en el mantenimiento y mejora de las propiedades organolépticas de los alimentos -- Aromatizantes y aditivos exaltadores del gusto -- Polioles -- La polidextrosa mejorada -- edulcorantes de alto poder edulcorante -- Colorantes alimentarios -- Los agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucídica -- Agentes emulgentes -- Los aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes -- Auxiliares tecnológicos de fabricación -- La utilización de las enzimas en tecnología alimentaria -- Agentes de clarificación y estabilización de las bebidas -- Espumas y antiespumas: principios generales -- Los desmoldeadores -- Otros auxiliares tecnológicos -- Utilización de aditivos y coadyuvantes por las principales industrias agroalimentarias -- Charcutería, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne -- Conservas alimentarias -- Productos de cocción industrial: panificación fina, panes tostados, galleteria, pasteria -- Productos dietéticos y de regímenes. Productos alimenticios y bebidas destinadas a alimentación particular -- Los aditivos utilizados en los productos lácteos -- Industrias de grasas -- Confitería, confituras, mermeladas, frutas en almíbar -- Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...) -- Aditivos y suplementos en alimentación animal -- Conservas y semiconservas de pescados y productos del mar.

3