Influencia de la temperatura de tostado sobre el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante de la Cañihua (Chenopodium pallidicante Aellen) variedad Cupi / Dolly Elisa Bartolo Estrella.

Por: Tipo de material: TextoProductor: 2014Descripción: 94 hojas : ilustraciones; 30 cmTipo de contenido:
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Tema(s): Nota de disertación: Tesis (Lic.) -- Universidad Peruana Unión, 2014. Resumen: El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de la temperatura de tostado de los granos de cañihua (chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi sobre el contenido de fenoles totales y su actividad antioxidante. Se utilizó un diseño Box Behnken, las variabls independientes en el estudio fueron la temperatura de tostado (120,160 y 200°C), el acondicionamiento de la cañihua (cáscara, grano entero, grano sin cáscara) y el tipo de molienda (fina, intermedia, sin molienda). Se almacenaron muestras testigo sin tratamiento para la evaluación de estos efectos. Los resultados de análisis de variancia mostraron que la temperatura de tostado y la molienda del cereal influyen significativamente en el contenido de fenoles totales (p<0.05). Las propiedades fisicoquímicas de la Cañihua variedad Cupi mostraron alto valor nutricional, teniendo un alto porcentaje de proteínas (15.2%), lípidos (6.1%) y cenizas (3,8%). No se presentó un aumento en la actividad antioxidante frente a las temperaturas altas de tostado, sin embargo, la molienda de los granos fue favorale para la actividad antioxidante de la cañihua, presentándose valores (anres del proceso de tostado) 34.16, 21.66, 3.16 mg/ml de EE para las moliendas finas de granos sin cáscara, granos enteros y cáscara; respectivamente. Se concluye que el efecto de la temperatura de tostado en el contenido de compuestos fenólicos totales favorece el desarrollo de la reacción de Maillard y las melanoidinas resultantes, incrementando así la formación de los compuestos fenólicos.
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Tesis (Lic.) -- Universidad Peruana Unión, 2014.

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El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de la temperatura de tostado de los granos de cañihua (chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi sobre el contenido de fenoles totales y su actividad antioxidante. Se utilizó un diseño Box Behnken, las variabls independientes en el estudio fueron la temperatura de tostado (120,160 y 200°C), el acondicionamiento de la cañihua (cáscara, grano entero, grano sin cáscara) y el tipo de molienda (fina, intermedia, sin molienda). Se almacenaron muestras testigo sin tratamiento para la evaluación de estos efectos. Los resultados de análisis de variancia mostraron que la temperatura de tostado y la molienda del cereal influyen significativamente en el contenido de fenoles totales (p<0.05). Las propiedades fisicoquímicas de la Cañihua variedad Cupi mostraron alto valor nutricional, teniendo un alto porcentaje de proteínas (15.2%), lípidos (6.1%) y cenizas (3,8%). No se presentó un aumento en la actividad antioxidante frente a las temperaturas altas de tostado, sin embargo, la molienda de los granos fue favorale para la actividad antioxidante de la cañihua, presentándose valores (anres del proceso de tostado) 34.16, 21.66, 3.16 mg/ml de EE para las moliendas finas de granos sin cáscara, granos enteros y cáscara; respectivamente. Se concluye que el efecto de la temperatura de tostado en el contenido de compuestos fenólicos totales favorece el desarrollo de la reacción de Maillard y las melanoidinas resultantes, incrementando así la formación de los compuestos fenólicos.

2da Esp. Segunda Especialidad En Estadística Aplicada Para Investigación

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