Tecnología de carnes : elaboración y preservación de productos cárnicos /
Guerrero Legarreta, Isabel,
Tecnología de carnes : elaboración y preservación de productos cárnicos / Isabel Guerrero Legarreta y Mario Ricardo Arteaga Martínez. - 94 p ; 23 centímetros
Incluye bibliografía al final de cada práctica.
Información general sobre la realización de las prácticas de tecnología de carnes. -Determinación de la humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos. -Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies. -Factores que afectan la cohesividad de la carne. -Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos. -Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas. -Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos. -Medición de color curado por espectrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio. -Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo.
9789682439537
Carne--Industria y comercio.
664.9 / G88
Tecnología de carnes : elaboración y preservación de productos cárnicos / Isabel Guerrero Legarreta y Mario Ricardo Arteaga Martínez. - 94 p ; 23 centímetros
Incluye bibliografía al final de cada práctica.
Información general sobre la realización de las prácticas de tecnología de carnes. -Determinación de la humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos. -Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies. -Factores que afectan la cohesividad de la carne. -Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos. -Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas. -Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos. -Medición de color curado por espectrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio. -Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo.
9789682439537
Carne--Industria y comercio.
664.9 / G88