Aceptabilidad del pajuro (Erytrhina edulis) en preparaciones culinarias para el consumo humano por profesionales de alimentos, Lima Perú, 2015 / Thalia Alarcón Paucar.

Por:

Alarcón Paucar, Thalia [autor]

Colaborador(es):

Tarazona Bardalez, Pamela [autor]

Tipo de material:

TextoProductor: 2016Descripción: 92 hojas : ilustraciones; 30 cmTipo de contenido:

text

Tipo de medio:

unmediated

Tipo de soporte:

volume

Tema(s):

Pajuro (Erythrina edulis) -- Frejol -- Alimento andino -- Tesis

Nota de disertación: Tesis (Lic.) -- Universidad Peruana Unión, 2016. Resumen: El objetivo del estudio fue determinar la aceptabilidad del pajuro (Erythrina edulis) por los profesionales de alimentos en preparaciones culinarias para consumo humano. La metodología utilizada fue de diseño no experimental, de corte transversal, de tipo descriptivo exploratorio. Para la obtención de la harina precocida de pajuro se usó las semillas del departamento de Cajamarca, previamente seleccionadas, las cuales fueron sometidas a cocción, secado y molido. La harina fue incorporada en siete preparaciones culinarias como crema de pajuro, tortilla de verduras con pajuro, pastel de papa con pajuro, galletas de pajuro, alfajor de pajuro, flan de zapallo con pajuro y bebida de quinua y pajuro. Para la evaluación sensorial participaron 30 profesionales de alimentos, entre nutricionistas y chefs (panelistas semi entrenados). En la recolección de los datos se utilizó una ficha informativa donde los panelistas calificaron cada preparación según las características organolépticas de color, olor, textura, sabor y aceptabilidad general. Al término del estudio se comprobó que las preparaciones a base de harina pre cocida de pajuro fueron aceptables (6 a 8 puntos según escala gráfica lineal) y muy aceptables (8.1 a 10 puntos) por los panelistas. La más aceptable y de mejor preferencia fue la bebida de quinua y pajuro. Seguidamente, respecto a la evaluación sensorial, según color, olor y textura, la preparación flan de zapallo con pajuro fue muy aceptable. Por otro lado, la bebida de quinua y pajuro, cuanto al sabor, fue muy aceptable.

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Tesis (Lic.) -- Universidad Peruana Unión, 2016.

Incluye referencias

El objetivo del estudio fue determinar la aceptabilidad del pajuro (Erythrina edulis) por los profesionales de alimentos en preparaciones culinarias para consumo humano. La metodología utilizada fue de diseño no experimental, de corte transversal, de tipo descriptivo exploratorio. Para la obtención de la harina precocida de pajuro se usó las semillas del departamento de Cajamarca, previamente seleccionadas, las cuales fueron sometidas a cocción, secado y molido. La harina fue incorporada en siete preparaciones culinarias como crema de pajuro, tortilla de verduras con pajuro, pastel de papa con pajuro, galletas de pajuro, alfajor de pajuro, flan de zapallo con pajuro y bebida de quinua y pajuro. Para la evaluación sensorial participaron 30 profesionales de alimentos, entre nutricionistas y chefs (panelistas semi entrenados). En la recolección de los datos se utilizó una ficha informativa donde los panelistas calificaron cada preparación según las características organolépticas de color, olor, textura, sabor y aceptabilidad general. Al término del estudio se comprobó que las preparaciones a base de harina pre cocida de pajuro fueron aceptables (6 a 8 puntos según escala gráfica lineal) y muy aceptables (8.1 a 10 puntos) por los panelistas. La más aceptable y de mejor preferencia fue la bebida de quinua y pajuro. Seguidamente, respecto a la evaluación sensorial, según color, olor y textura, la preparación flan de zapallo con pajuro fue muy aceptable. Por otro lado, la bebida de quinua y pajuro, cuanto al sabor, fue muy aceptable.

Segunda Especialidad En Estadística Aplicada Para Investigación (A Distancia)

Segunda Especialidad En Estadística Aplicada Para Investigación

Ingeniería De Ciberseguridad

Ingeniería De Ciencia De Datos E Inteligencia Artificial

Ingeniería De Software

Comunicación Y Periodismo

Maestría En Ingeniería De Sistemas Con Mención En Dirección Y Gestión De Tecnologías De Información (Semipresencial)

Maestría En Ingeniería De Sistemas Con Mención En Dirección Y Gestión De Tecnologías De Información (A Distancia)

Doctorado en ingeniería de sistemas

Maestría en ingeniería de sistemas con mención en Ingeniería de software

Maestría en ingeniería de sistemas con mención en Dirección y gestión de tecnologías de información

Ingeniería de sistemas

Educación secundaria, especialidad matemática e informática

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