Especias y Aromatizantes alimentarios /
Donna R. Tainter.
- 251 páginas : ilustraciones, gráficos tablas ; 24 centímetros
Regulaciones sobre especias de los Estados Unidos: Sistemas de importación. Niveles de acción por defecto de la FDA (DALs). Normas aduaneros de los EE. UU. Regulaciones del departamento de agricultura de los EE. UU. Asociación Americana del Comercio de Especias. Procesado de las especias: Limpieza de las especias. Reacondicionamiento de las especias. Molienda de las especias. Tratamiento posteriores al procesado. Aspectos de calidad de las especias: Muestreo. Preparación de las muestras. Aceite volátil. Humedad. Cenizas totales y ácido insolubles. Granulación. Fibra bruta, almidón y extracto no volátil con cloruro de metileno. Pruebas específicas de las especias. Determinación microanalítica de la suciedad. Métodos microbiológicos. Las especias: Pimienta de Jamanica. Anís. Albahaca. Hojas de laurel. Especias de Capsicum. Alcaravea. Cardamono. Semilla de apio. Canela y casia. Clavo. Coriandro (cilandro). Comino. Eneldo, semillas y hojas. Hinojo. Alholva. Jengibre. Macís y nuez moscada. Mejorana. Semillas de mostaza. Orégano. Perejil. Pimienta-blanca y negra. Romero. Azafrán. Salvia. Ajedrea. Estragón. Tomillo. Cúrcuma. Estractos de especias: Aceites volátiles de las especias. Oleorresinas de las especias Empleo de los extractos de especias. Sustición de las especias por sus aceites y oleorresinas. Investigaciones recientes sobre especias: Tóxicos naturales. Acción antioxidante de los componentes de las especies. Acción antimicrobiana de los componentes de las especias. Mezclas aromatizantes sencillas: Aromatizantes solubles. Sal de apio. Sales de ajo y de cebolla. Polvo de chile. Polvo de curry. Especias para encurtidos. Aromantizantes para carne de aves. Especias para tarta de calabaza. Especias para tarta de manzana. Mezcla oriental de cinco especias. Aromatizantes de la carne: Visión general de la industria. Revisión de la formulación. Formulaciones. Aromatizantes de los tentempiés: Visión general de la industria. Revisión de la formulación. Formulaciones. Salsas y estractos: Visión general de la industria. Revisión de la formulación. Formulaciones. Aromatizaciones étnicas. Acadiense y criolla. Italiana. Mexicana. Caribeña. India. China. Otras. Duplicación de mezclas aromatizantes y trucos del comercio. Duplicación. Trucos del comercio.