Helados : elaboración, análisis y control de calidad /
Antonio Madrid Vicente, Inmaculada Cenzano del Castillo.
- 380 páginas : ilustraciones ; 24 centímetros.
Definición y clasificación (helados premium. leche helada y semifrios) -- Composición, valor nutritivo y valor calorico de los helados -- Ingredientes utilizados en la preparación de helados (I) -- Ingredientes utilizados en la preparación de helados (II) -- Los aditivos en la elaboración de helados -- Microbiologia de los helados -- Analisis microbiologicos de los helados -- Tecnología de la elaboración artesanal e industrial de los helados -- Preparación de la mezcla -- Homogeneización y pasteurización de la mezcla -- Maduración y mantecación de la mezcla -- Lineas de envasado y extrusion de helados -- Endurecimiento, exposición y conservación de los helados -- Sistemas de producción de polos -- Elaboración de horchatas y granizados -- Elaboración de helados de yogur -- Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos -- Analisis químicos de helados, sorbetes y granizados -- Reglamento tecnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezcla envasadas para congelar -- Reglamentación tecnico-sanitaria para la elaboración y venta de horchatas de chufa.