Influencia del descerado y composición del almíbar en la optimización del tratamiento térmico de la conserva de aguaymanto (Physalis Peruviana, Linnaeus, 1753) para la mayor retención del ácido ascórbico /
Christian René Encina Zelada.
- 174 páginas : ilustraciones ; 24 centímetros
Incluye bibliogrfía.
Revisión de literatura -- Aguaymanto -- Ácido ascórbico -- Carotenoides -- Compuestos fenólicos -- Clasificación -- Compuestos fenólicos derivados de la ruta de los sikimatos -- Compuestos fenólicos derivados de la ruta de los poliacetatos -- Compuestos fenólicos derivados de las rutas de los sikimatos y de los poliacetatos -- Capacidad antioxidante de los compuesto fenólicos -- Capacidad antioxidante -- Métodos Taguchi -- Materiales y método -- Resultados y discusión -- Caracterización de la materia prima -- Determinación de las características de penetración de calor y evaluación del tratamiento térmico -- Determinación de los factores (p<0,05) que influyen en la retención del ácido ascórbico durante el proceso de elaboración de la conserva de agaymanto en almíbar -- Caracterización del producto final.