Elaboración de análogos de carne precocidos empanizados /
fiorella Magally Ríos Espinoza.
- 91 hojas : ilustraciones; 30 cm
Tesis
Incluye referencias
El propósito de esta investigación tecnológica es sustituirla carne de origen animal, con semejanza sensorial y nutricional, con un precio relativamente reducido en comparación al del producto en mención y con propiedades que contribuyen a la preservación de una vida sana. Se ensayaron 30 formulaciones propuestas por el diseño central compuesto (diseño experimental usado), con diferentes combinaciones de proteína de soya texturizada (PST), gluten de trigo (GI), fibra dietética (Fb) y grasa vegetal (Gr), luego se hicieron mediciones de temperatura en el punto más frío, se identifican los puntos óptimos analizando las figuras de superficies de respuesta con los datos obtenidos de las pruebas de textura comparados con la muestra testigo, obteniéndose que el ensayo número 11 (E-11), es el que posee resultados más significativos tanto en firmeza como en corte. El producto final fue sazonado y tratado con Sorbato de Potasio en porcentajes de 0.02%, presentando una vida útil de 30 días aproximadamente, y un costo aproximado de S/. 3.66 por kilogramos de producto, que comparado con el de una carne animal sea blanca o roja, es aproximadamente 505 menos. El rendimiento aproximado es de un 98.8%.