03562cam a22004574i 4500 PE-LiUPU 20250731165439.0 160606s2016 pe a grm 000 0 spa d (Sirsi) a157053 PE-LiUPU spa PE-LiUPU rda TIA 2 R78 2016 Rojas Palomino, Wilder Nilo, autor Optimización de mezclas de harinas (Chenopodium quínos, solanum tuberosum y Zea mays) para la elaboración de cake libre de gluten / Wilder Nilo Rojas Palomino. 2016. 128 hojas : ilustraciones; 30 cm text rdacontent unmediated rdamedia volume rdacarrier Tesis (Lic.) -- Universidad Peruana Unión, 2016. Incluye referencias En este estudio se examinó la optimización de la mezcla de los componentes (Chenopodium quínoa, Solanum tuberosum y Zea mays) para la elaboración del cake libre de gluten maximizando las propiedades físicas: volumen, porosidad y color L*, a* y b* usando el método de Diseño de mezclas. Se examinó la interacción de los tres componentes para la mezcla óptima aplicando el diseño simplex lattice con diez combinaciones experimentales. El porcentaje de incorporación de las variables de estudio: harina de quinua 0 a 1 % (X1 ), harina de papa 0 a 1 % (X2) y harina de maíz0 a 1% (X3). A partir de los valores obtenidos, se seleccionó los modelos matemáticos para cada respuesta, mediante regresión múltiple. Los modelos seleccionados fueron el modelo especial cúbico para el volumen (97.4%) y color L* (82%), modelo cuadrático para la porosidad (83.4%) y color a* (26.2l%) y, modelo lineal para la Aw (81.6%) y color b* (75.3%) todos con su % de confianza. Se observó una diferencia significativa para todas estas variables estudiadas, por lo tanto se aceptaron los modelos como apropiados. El volumen, la porosidad y el color se elevan considerablemente al incorporar quinua, a diferencia de la incorporación de papa y maíz que presentan variaciones, además cuando se incorpora los tres componentes se consiguió una mejor percepción de las variables respuestas estudiadas. Establecidos los modelos y analizando los efectos, se determinó la zona de formulación factible, tomando como referencia los valores del tratamiento patrón (100% trigo): volumen (93.4), porosidad (347) y color L* (93.4), a* (-5.3) y b* (43.6) utilizados como límites de restricción; logrando determinar la zona de formulación factible, con una deseabilidad del 0.69 (69 % de confianza) que permitió la optimización con valores de: quinua (35.6l%), papa (14.6%) y maíz (49.7%), y respuestas estimadas de: volumen (89.87 mm3), cantidad de poso (311.36) y color L*(89.87), a* (-7.43), b*(45.33); a comparación con las respuestas observadas, se obtuvo valores similares para las variables estudiadas, mostrando una ligera variación para el volumen del cake libre de gluten. SEG44 SEG26 P151 P150 P149 P146 P145 P126 P125 P92 P75 P74 P27 P15 Harinas Tecnologia. Tortas Materias primas. 1 ddc TESIS TIA 2 R78 2016 ALPHANUM 9718 T01978 CCODEBUL3 BUL 1 Y TESIS 2016-6-6 INGENIERIA P26 .STAFF. Tesis 9718 1 ALBERTO SANCHEZ Responsable de Automatización 2022-07-06 00:00:00 0 TIA 2 R78 2016 T01978 e1 2016-06-06 FIA TESIS Este Ítem NO se presta por ser Ejemplar #1. 0 ddc 1 TESIS P26 BUL BUL TESIS 2016-06-06