02911cam a22004694i 4500 PE-LiUPU 20250731165439.0 160606s2016 pe a grm 000 0 spa d (Sirsi) a157054 PE-LiUPU spa PE-LiUPU rda TIA 2 V32 2016 Vargas Villena, Emigdio, autor Caracterización fisiocoquímica de pan molde blanco con sustitución parcial de harina de pajuro (Erythrina edulis) / Emigdio Vargas Villena. 2016. 137 hojas : ilustraciones; 30 cm text rdacontent unmediated rdamedia volume rdacarrier Tesis (Lic.) -- Universidad Peruana Unión, 2016. Incluye referencias La incorporación de alimentos andinos en la industria de alimentos ha tenido interés en los últimos años, no solo por los beneficios nutricionales, sino también por las características funcionales y físico químicas. El objetivo del presente estudio fue determinar las características fisicoquímicas y evaluación sensorial del pan molde blanco con sustitución parcial de haría de trigo (Triticum aestivum) por harina de pajuro (Erythrina edulis). Los ensayos fueron distribuidos según el diseño central compuesto (DCC)S con 10% y 20% de harina de pajuro; donde se evaluaron las variables respuestas de volumen, color, proxidad aceptabilidad mediante el método del perfil flas (PF). El análisis proximal la harina de pajuro presentó 21.3% de proteína, humedad 11.8%, ceniza 2.9%, grasa 1.52%. La adición de 10% de harina de pajuro incrementó el volumen del pan de molde de 386.67 a 401.67 cm3, el número de poso disminuye de 1104 a 994.3; el sistema CIEL *a* mostró que la sustitución disminuye la luminosidad, aumenta la tonalidad rojiza y amarillenta de la miga del pan. El método del perfil flash (PF) mostró que los panes con mayor aceptación en las combinaciones evaluadas fueron los tratamientos 11, 9, 6, 0 con una puntuación de 92, 95, 94 y 90. El mejor resultado en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales fue con 10% de sustitución. La sustitución de harina de pajuro mejora las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del pan molde. SEG44 SEG26 P151 P150 P149 P146 P145 P126 P125 P92 P75 P74 P27 P15 Pan de molde Calificación Harina de no cereal Enriquecimiento de los alimentos 1 ddc TESIS TIA 2 V32 2016 ALPHANUM 9719 T01979 CCODEBUL3 BUL 1 Y TESIS 2016-6-6 INGENIERIA P26 .STAFF. Tesis 9719 1 ALBERTO SANCHEZ Responsable de Automatización 2022-07-06 00:00:00 0 TIA 2 V32 2016 T01979 e1 2016-06-06 FIA TESIS Este Ítem NO se presta por ser Ejemplar #1. 0 ddc 1 TESIS P26 BUL BUL TESIS 2016-06-06