Caracterización de almidón en papas nativas del grupo Solanum phureja /
Marleny Cáceres Najarro.
- 119 hojas : ilustraciones; 30 cm
Tesis
Incluye referencias
El objetivo de la investigación es caracterizar el almidón en 24 cultivares nativos de papa del grupo Solaum phureja. La extracción del almidón se realizó con una licuadora industrial a velocidad de 3500 rpm, obteniéndose gránulos enteros, sin ningún daño en la estructura externa. La morfología y distribución de los gránulos fue determinado por el programa Image Tool v. 3, donde se midieron el eje mayor y menor de 600 gránulos de almidón por cada cultivar. El tamaño de los gránulos vario en un rango de 6.18 a 102.8 un con respecto al eje mayor. Los gránulos pequeños en su mayoría mostraron formas redondeadas, los gránulos medianos y grandes presentaron formas elipsoidales, cuboides a irregulares. Los cultivares phureja 704227, 705167 y 703570 mostraron mayor uniformidad tanto en tamaño y forma de almidones con 91.0; 73.3 y 70.7% de granulos medianos respectivamente. La determinación de amilosa se realizó por el método colorimétrico (ISO 6647). Los almidones de los cultivares phureja 705227, 705162, 703294 mostraron los mayores contenidos de amilosa con 43.3, 42.2 y 41.9% respectivamente y los cultivares 706767, 705816, 705806 los más bajos contenidos con 30.6, 30.1, 29.9%. El hinchamiento de los gránulos de almidón fue determinado entre las temperaturas de 60 a 90 °C. Los cultivares 706767, 705816 y canchan obtuvieron los valores más alto, manteniendo su estructura a los cambios de temperatura. La solubilidad de los almidones también fue muy variado encontrando comportamiento que indican una fuerte integración granular. La viscosidad de los geles de almidón se midieron a 25° en un viscosímetro Brookfield RV (modelo DV-III) utilizando un huso cilíndrico SC4-27. Se confirma que las soluciones de almidón tiene un comportamiento pseudoplástico y los cultivares 704227, 705816 y 70767 con 47.8, 43.8 y 38.7 Pa.s mostraron los valores mal altos de viscosidad respectivamente.