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_aGuerrero Legarreta, Isabel, _eautor. |
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| 245 | 1 | 0 |
_aTecnología de carnes : _belaboración y preservación de productos cárnicos / _cIsabel Guerrero Legarreta y Mario Ricardo Arteaga Martínez. |
| 264 | 1 |
_aMéxico : _bTrillas, _c1990. |
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| 300 |
_a94 p ; _c23 centímetros |
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| 504 | _aIncluye bibliografía al final de cada práctica. | ||
| 505 | 0 | _aInformación general sobre la realización de las prácticas de tecnología de carnes. -Determinación de la humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos. -Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies. -Factores que afectan la cohesividad de la carne. -Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos. -Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas. -Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos. -Medición de color curado por espectrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio. -Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo. | |
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_aCarne _xIndustria y comercio. |
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_81 _gALBERTO SANCHEZ Responsable de Automatización |
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