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082	0	4	_a574.1338 _bH41 _221
100	1		_aHernández Martínez, Ernesto, _eautor.
245	1	0	_aEvaluación del pardeamiento enzimático durante el almacenamiento en congelación del puré de palta : _b(persea americana mill) VAR. HASS / _cErnesto Hernández Martínez.
264		1	_aLima : _bAsamblea Nacional de Rectores, _c2006.
300			_a178 páginas : _bilustraciones ; _c24 centímetros
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338			_avolume _2rdacarrier
504			_aIncluye bibliografía.
505	0		_aGeneralidades de la palta -- Origen y clasificación taxonómica -- Características botánicas -- Principales variedades de palta producidas en el Perú -- Momento óptimo para la cosecha e índices de madurez -- Composición química y valor nutricional de la palta -- Enzimas presentes en la palta -- Fenómenos de deterioro de la pulpa de la palta -- Pardeamiento enzimático -- Deteminación de la cinética de la polifenoloxidasa -- Extracción de la enzima polifenoloxidasa -- Determinación de la actividad enzimática -- Actividad enzimática a diferentes pH y temperaturas -- Velocidad máxima de reacción (Vmax) -- Deterioro microbiano -- Rancidez oxidativa -- Métodos de conservación del puré de palta -- Aplicación de aditivos -- Regularización del pH -- Cambio de atmósfera -- Aplicación de frío -- Altas presiones -- Evaluación del color de la pulpa de palta -- Evaluación sensorial de la pulpa de palta -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia Prima -- Materiales y equipos -- Métodos de análisis -- Análisis químico proximal -- Cinética de la enzima polifenoloxidasa -- Determinación de la actividad enzimática -- Extracción de la polifenoloxidasa -- Medida de la actividad de la polifenoloxidasa -- Influencia del pH y de la temperatura en la actividad enzimática -- Influencia de la temperatura sobre la actividad -- Cálculo de la velocidad máxima de reacción -- Medición del color -- Coordenadas hunter L, a y b -- Valores de hue y croma -- Diferencia total del color (E o DTC) -- Evaluación del pH -- Análisis sensorial -- Prueba triangular -- Escala hedónica -- Prueba de orden de peferencia (Ranking) -- Análisis microbiológicos -- Metodología experimetal -- Diseño experimental -- Primer factor: aplicación de aditivos -- Segundo factor: envasado al vacío -- Análisis estadístico -- Resultado y discusión -- Caracterización de la materia prima -- Caracterización del puré de palta recién procesado -- Composición química proximal -- Cinética de la enzima polifenoloxidasa (PFO) -- Actividad enzimática a diferentes pH -- Actividad enzimática a diferentes temperaturas -- Velocidad máxima de la actividad enzimática -- Evaluación del color del puré de palta -- Evaluación del pH del puré de palta -- Características sensoriales -- Caracterísiticas microbiológicas -- Cambios en el puré de palta durante el almacenamiento -- Cinética de la enzima polifenoloxidasa -- Actividad enzimática a diferentes pH -- Actividad enzimática a diferentes temperaturas -- Velocidad máxima de actividad enzimática (Vmáx) -- Color -- Coordenadas de color L, a y b -- Valores de hue y croma -- Diferencia total del color (E o DTC) -- pH -- Características sensoriales -- Escala hedónica -- Prueba de orden de preferencia (Ranking) -- Características microbiológicas.
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650	0	4	_aOxidación en paltas.
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980			_81 _gALBERTO SANCHEZ Responsable de Automatización