000			02911cam a22004694i 4500
003			PE-LiUPU
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008			160606s2016 pe a grm 000 0 spa d
035			_a(Sirsi) a157054
040			_aPE-LiUPU _bspa _cPE-LiUPU _erda
099			_aTIA 2 _bV32 2016
100	1		_aVargas Villena, Emigdio, _eautor
245	1		_aCaracterización fisiocoquímica de pan molde blanco con sustitución parcial de harina de pajuro (Erythrina edulis) / _cEmigdio Vargas Villena.
264		0	_c2016.
300			_a137 hojas : _bilustraciones; _c30 cm
336			_atext _2rdacontent
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502			_aTesis _b(Lic.) -- _cUniversidad Peruana Unión, _d2016.
504			_aIncluye referencias
520	3		_aLa incorporación de alimentos andinos en la industria de alimentos ha tenido interés en los últimos años, no solo por los beneficios nutricionales, sino también por las características funcionales y físico químicas. El objetivo del presente estudio fue determinar las características fisicoquímicas y evaluación sensorial del pan molde blanco con sustitución parcial de haría de trigo (Triticum aestivum) por harina de pajuro (Erythrina edulis). Los ensayos fueron distribuidos según el diseño central compuesto (DCC)S con 10% y 20% de harina de pajuro; donde se evaluaron las variables respuestas de volumen, color, proxidad aceptabilidad mediante el método del perfil flas (PF). El análisis proximal la harina de pajuro presentó 21.3% de proteína, humedad 11.8%, ceniza 2.9%, grasa 1.52%. La adición de 10% de harina de pajuro incrementó el volumen del pan de molde de 386.67 a 401.67 cm3, el número de poso disminuye de 1104 a 994.3; el sistema CIEL *a* mostró que la sustitución disminuye la luminosidad, aumenta la tonalidad rojiza y amarillenta de la miga del pan. El método del perfil flash (PF) mostró que los panes con mayor aceptación en las combinaciones evaluadas fueron los tratamientos 11, 9, 6, 0 con una puntuación de 92, 95, 94 y 90. El mejor resultado en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales fue con 10% de sustitución. La sustitución de harina de pajuro mejora las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del pan molde.
526			_aSEG44
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650	0	4	_aPan de molde _xCalificación
650	0	4	_aHarina de no cereal
650	0	4	_aEnriquecimiento de los alimentos
596			_a1
942			_2ddc _cTESIS
999			_aTIA 2 V32 2016 _wALPHANUM _c9719 _iT01979 _lCCODEBUL3 _mBUL _r1 _sY _tTESIS _u2016-6-6 _xINGENIERIA _PP26 _o.STAFF. Tesis _d9719
980			_81 _gALBERTO SANCHEZ Responsable de Automatización