Caracterización fisiocoquímica de pan molde blanco con sustitución parcial de harina de pajuro (Erythrina edulis) /
Vargas Villena, Emigdio,
Caracterización fisiocoquímica de pan molde blanco con sustitución parcial de harina de pajuro (Erythrina edulis) / Emigdio Vargas Villena. - 137 hojas : ilustraciones; 30 cm
Tesis
Incluye referencias
La incorporación de alimentos andinos en la industria de alimentos ha tenido interés en los últimos años, no solo por los beneficios nutricionales, sino también por las características funcionales y físico químicas. El objetivo del presente estudio fue determinar las características fisicoquímicas y evaluación sensorial del pan molde blanco con sustitución parcial de haría de trigo (Triticum aestivum) por harina de pajuro (Erythrina edulis). Los ensayos fueron distribuidos según el diseño central compuesto (DCC)S con 10% y 20% de harina de pajuro; donde se evaluaron las variables respuestas de volumen, color, proxidad aceptabilidad mediante el método del perfil flas (PF). El análisis proximal la harina de pajuro presentó 21.3% de proteína, humedad 11.8%, ceniza 2.9%, grasa 1.52%. La adición de 10% de harina de pajuro incrementó el volumen del pan de molde de 386.67 a 401.67 cm3, el número de poso disminuye de 1104 a 994.3; el sistema CIEL *a* mostró que la sustitución disminuye la luminosidad, aumenta la tonalidad rojiza y amarillenta de la miga del pan. El método del perfil flash (PF) mostró que los panes con mayor aceptación en las combinaciones evaluadas fueron los tratamientos 11, 9, 6, 0 con una puntuación de 92, 95, 94 y 90. El mejor resultado en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales fue con 10% de sustitución. La sustitución de harina de pajuro mejora las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del pan molde.
Pan de molde--Calificación
Harina de no cereal
Enriquecimiento de los alimentos
Caracterización fisiocoquímica de pan molde blanco con sustitución parcial de harina de pajuro (Erythrina edulis) / Emigdio Vargas Villena. - 137 hojas : ilustraciones; 30 cm
Tesis
Incluye referencias
La incorporación de alimentos andinos en la industria de alimentos ha tenido interés en los últimos años, no solo por los beneficios nutricionales, sino también por las características funcionales y físico químicas. El objetivo del presente estudio fue determinar las características fisicoquímicas y evaluación sensorial del pan molde blanco con sustitución parcial de haría de trigo (Triticum aestivum) por harina de pajuro (Erythrina edulis). Los ensayos fueron distribuidos según el diseño central compuesto (DCC)S con 10% y 20% de harina de pajuro; donde se evaluaron las variables respuestas de volumen, color, proxidad aceptabilidad mediante el método del perfil flas (PF). El análisis proximal la harina de pajuro presentó 21.3% de proteína, humedad 11.8%, ceniza 2.9%, grasa 1.52%. La adición de 10% de harina de pajuro incrementó el volumen del pan de molde de 386.67 a 401.67 cm3, el número de poso disminuye de 1104 a 994.3; el sistema CIEL *a* mostró que la sustitución disminuye la luminosidad, aumenta la tonalidad rojiza y amarillenta de la miga del pan. El método del perfil flash (PF) mostró que los panes con mayor aceptación en las combinaciones evaluadas fueron los tratamientos 11, 9, 6, 0 con una puntuación de 92, 95, 94 y 90. El mejor resultado en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales fue con 10% de sustitución. La sustitución de harina de pajuro mejora las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del pan molde.
Pan de molde--Calificación
Harina de no cereal
Enriquecimiento de los alimentos